향기는 화장품 원료인 Perfume과 식품향료인 Flavor로 구별할 수 있습니다.
향기휘발성 물질을 발산하는 분자를 총칭하여 ‘향기’라고 합니다. 여기서는 flavor인 식품향료에 대해서 자세히 알아보겠습니다.
식품향료(flavor)의 정의
식품향료는 식사를 하거나 마실 때 flavor 자체가 직접 입을 통해 식도를 거쳐 체내에 들어가는 도중에 미각과 후각을 자극하여 입안에서 일시에 느끼게 되는데 이것이 식품향료의 특징입니다.
식품향료인 flavor는 식품의 진미를 나타내는 풍미를 돋구는 역할과 비공신경, 입안의 각 신경을 자극하여 음식물의 식욕을 증진시키고 소화촉진의 역할도 합니다.
각종 식품의 신선도를 구별할 때 흔히 그 물질의 냄새를 맡아 구별하는데 이때 식품 향기로 신선도가 좌우되는 것입니다.
이러한 식품향료의 특징과 조건을 갖췄을 때 식품향료로 정의할 수 있습니다.
식품향료(flavor)의 분류
향기 중에 Crocker씨의 향기 표시법에 의한 분류로, 동물취, 초취, 산미취, 방향취 등 4종으로 보고 향 강도를 1부터 8까지 순위로 하여 사형의 숫자로 적용했습니다.
예를 들어 천연향료인 박하유(peppermint oil)는 7223으로 되어 있으므로 방향도는 7, 즉 향기가 강하다는 뜻이고, 산미도와 초취도는 2로 약한 편이며, 동물취도 3으로 다소 낮은 편입니다.
이같이 4종이 상호조합되어 적당한 향기를 구성하여 발산하게 되는 것입니다.
– 식품향료(flavor)의 구성원료 분류 –
구성원료상 천연향료, 합성향료, 강화향료로 구분할 수 있습니다.
우선 천연 향료는 향신료, 오렌지유, 레몬유가 대표적입니다.
강화향료는 천연향료에 합성향료를 혼합하여 향기 및 향도를 보강한 것입니다.
즉, 천연향료인 레몬유 및 오렌지유에 합성향료인 보류제, 변조제, 기타 용도에 맞는 합성향료를 소량 혼합하여 사용하는 예가 많습니다.
합성향료는 각종 합성향료를 이용하여 조합한 향료를 말합니다.
– 식품향료(flavor)의 생산형태 분류 –
생산형태상 수용성향료, 유용성향료, 유화향료, 분말향료로 분류됩니다.
- 수용성 향료
수용성 향료는 일반적으로 에센스(essence)라고 불리며 각종 청량음료, 기타 빙과 등에 사용하는 향료입니다.
즉, 각종 에스텔류 및 천연추출물을 상호 조합하되 수용성화를 위해 주정(에틸알콜)을 사용하여 유분을 용해하여 수용성화합니다.
이 주정분은 최소 20%이상으로 조합하여 부패발효 등에 지장없이 장기보관할 수 있습니다.
제조회사마다 농도 차이는 있지만 일반적으로 1000배 정도 희석하여 사용하도록 제조합니다.
- 유용성 향료
이것은 프로필렌글리콜의 사용량에 따라 좌우되고 oil이라 하면 단지 합성향료와 천연향료를 가지고 조합하여 목적에 따라 과실향유를 조합하지만 이것은 수용성이 되지 못하고 유용성일 뿐입니다.
때로는 프로필렌글리콜을 함유한 오일도 있으므로 일정하지 않습니다.
현재 국내향료로 생산되는 유성향료는 대부분 프로필렌글리콜이 함유되어 조합된 것이며, 경우에 따라 식물성유를 사용하여 제조하기도 합니다.
유용성 향료는 용제인 프로필렌글리콜(PG)을 주로 사용한 향로로서 일반적으로 각 합성향료 및 천연향료로서 조합을 하되, 상호용해, 강도보향, 조절 등을 위하여 프로필렌글리콜을 사용합니다.
여기서 oil과 flavor의 차이가 명확하지 않지만 일반적으로 향료회사에 따라 다소 차이가 있는데 flavor는 유성이면서 수용성입니다.
- 유화향료
유화 향료는 유성 향료를 주제로 하여 기타 유화제, 점도제 등을 적합하게 혼합하여 유화기를 통해 유화상태로 하여 수중미립자로 분산가능하게 한 향료입니다.
특히 유성향료를 수중미립자로 분산시켜 물에 비중에 차이로 수중분산시켰다가 다시 모이지 않도록 하는데 특수 Sucrose fatty acid ester(SAIB) 계통을 사용하여 비중조절을 합니다.
주로 청량음료수 즉, 오렌지주스, 파인애플주스에 많이 사용됩니다.
- 분말향료
분말향료는 유화향료를 특수 보호피막으로 ‘코팅’한 것이 분말체향료입니다.
즉, 분무건조기로 유화향료에 피막제를 혼합한 액체를 순간적으로 건조하면 구상의 미립자가 되고, 이 미립자는 수분에 의하여 피막이 파열되면서 향기를 발산하게 됩니다.
분말향료의 특징은 분말제품에 균일하게 부향할 수 있고, 장기간 보존이 가능하며 내열성이 있습니다. 용도는 주로 분말주스제품, 아이스크림, 기타 분말상태의 식품에 사용됩니다.